紅燒牛腱和滷牛腱這道菜似乎沒甚麼太大學問，就是調味料食材加在一起，開火煮，煮軟了就切一切上桌...
麻煩的是牛腱裡有交錯的肌肉和牛筋，用小火慢燉依然很容易煮出一鍋堅韌只適合做咬合力練習的牛腱(餐館裡常做出這種東西)，要不然就是用壓力鍋不小心燉過頭，牛筋化了變成一碰就散的碎肉。
其實滷牛腱可以當成簡單又好玩的烹調實驗，有本很經典的烹飪工具書叫On Food and Cooking，裡面提到烹調溫度對蛋白質(牛肉)和結締組織(牛筋)的影響，基本上就是牛肉煮過頭會柴，牛筋不夠熱不會軟，牛腱就是很典型好煮又不容易煮好的食材。
這裡只談我多次實驗之後的建議，大家可以試試用間歇加熱的悶煮來燉牛腱。一般鍋子就行，有悶燒鍋或鑄鐵鍋的效果更好，紅燒清燉要用甚麼配方就看各人喜好，重點如下:
1. 整個牛腱下鍋，鍋子大點，一次多煮幾個，不要分量太少。湯汁要蓋過牛腱。
2. 煮滾就關火，蓋子蓋好悶著。早上煮滾一次關火，扔著不管它；晚上再煮滾關火放過夜，通常看鍋子的保溫程度，悶燒鍋不用超過兩次，鑄鐵鍋和一般湯鍋需要多重複幾次這種煮滾關火悶。
3. 用筷子戳牛腱，當可以不用花太多力氣就能戳穿時就好了，等整鍋放涼再分裝分切。
4. 每回切好(可以換個方向從縱向切條)加點滷汁，再用微波加熱(低強度，時間長一點無妨，但不要加熱過度)。
5. 滷汁放涼後撇去油冷凍起來，下回再用。
間歇加熱的悶煮是為了控制燉煮過程，全程在溫度不太高的環境煮出很有彈性(不是堅韌咬口)的牛腱。而牛腱放在湯汁內一起慢慢降溫之後再切，可以讓牛腱多汁。熱好再灑上一點切好的蔥花和香菜末，下回出門吃飯就換你變奧客，嫌店家的牛腱煮的太差...
悶 燒鍋 滷牛腱 在 [閒聊] 滷牛肉/牛肚/牛筋- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
過年到了就是大魚大肉的時節，平時吃這個有點太奢侈。
工具:
1. 燙血水 33cm 炒鍋一個
2. 悶燒鍋一個
材料:
1. 前年跟去年中元拜拜的啤酒N罐(N >= 5)，紹興酒適量
2. 醬油
3. 明德不辣豆瓣醬(有好吃的其他豆瓣醬請介紹)
4. 薑一塊
5. 白糖兩湯匙
6. 辣椒適量(這次我放太多，大概五到六根，我那個吃辣的女兒
對於牛肉滷湯這次退避三舍)
7. 菜市場中藥店滷包一到兩個
8. 洋蔥兩顆
9. 紅蘿蔔一根
10.牛筋三根
11.牛肚兩顆
12.小牛腱十一個
製程
1. 煮開一鍋水
2. 切三分之一塊薑，敲破之後切片丟到開水鍋裡
3. 將牛腱置入燙去血水(我分兩天煮，第一天煮六顆牛腱)
4. 將牛腱撈起，置入牛筋，一樣燙去血水變硬
5. 將牛筋撈起，加入三分之一瓶工研白醋，煮滾後將牛肚放入，稍微煮一下去異物
6. 大約煮五分鐘後將牛肚撈起，把牛筋、牛腱、牛肚洗乾淨後瀝乾備用
7. 將兩顆洋蔥剝皮洗淨後對半切置於悶燒鍋鍋底
紅蘿蔔削皮切段適量置入
8. 剩下的薑鎚破切片置入鍋底
9. 辣椒鎚扁置入鍋底
10. 牛腱置入鍋中一層
11. 空隙塞滷包
12. 牛肚蜂巢面朝下放最上面，最好放到鍋子七分滿的位置
13. 倒少許醬油，白糖，啤酒與紹興倒到八分滿
14. 整鍋燒到滾後轉小火，大約煮十分鐘，之後放入悶燒鍋中保溫
11. 兩小時後取出，加豆瓣醬，用肉針把所有的料都戳滿洞，小火加熱半小時
12. 將牛肚與牛腱取出瀝乾放冷，第一遍滷汁撈出少許備用。
13. 將牛筋與剩下的紅蘿蔔放入鍋中，加酒，煮滾十分鐘
14. 置入悶燒鍋，靜置兩小時
(此時將放冷的牛肚牛腱用塑膠袋裝起來倒入第一道滷汁讓它吸收味道)
15. 取出再小火煮十分鐘
16. 置入悶燒鍋，靜置六小時
17. 取出應該已經軟爛的牛筋，放冷裝袋。
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18. 第二天再重複前面燙牛腱牛肚的程序然後一樣放到悶燒鍋裡煮到熟。
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麻辣三拼
1. 綠花椒、大紅袍花椒、丁香、韓國辣椒粉、辣椒粉、其他任何你想得到的香料
少許置於碗中，放一點液體(牛肉滷汁或紹興酒)攪拌均勻後微波二十秒(記得加蓋)
然後倒沙拉油至半碗，加一點純麻油(粗本一點全部用芝麻油)，攪拌均勻後
微波 45秒後靜置五分鐘，再微波三十秒，取辣油
2. 小黃瓜適量，洗淨後用手拍碎然後切長條
3. 牛肚、牛腱、牛筋切片切條(愛怎麼切怎麼切)，放於大碗中，如果覺得冰箱冰過
太冷就稍微微波一下，不要太久，回室溫即可。
4. 然後大碗放入小黃瓜，拌上辣油，攪拌後盛盤即可。
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